Kóstoló az erdőkből: a már jól ismert medvehagymán kívül is van mit felfedezni

Erdőkóstoló névre hallgat az egyik legizgalmasabb hazai gasztroblog. A hazánkban honos, ehető vadnövények gyűjtését, valamint felhasználási módjait sokszínűen bemutató és roppant eredeti recepteket közlő oldal szerkesztője Dénes Andrea, a pécsi Természettudományi Múzeum botanikusa.

- Hogy jött az Erdőkóstoló létrehozásának ötlete?
- Kezdetben rácsodálkoztam, ha egy-egy növényről megtudtam, hogy ehető, majd egyre inkább kezdett érdekelni a téma. Eleinte csak recepteket gyűjtöttem, mert főzni is nagyon szeretek, ez valószínűleg családi örökség, és persze kellett egy botanikai tudás, hogy meg is merjem kóstolni a különböző ehető fajokat. Többségük igen finomnak bizonyult. A vadnövénykóstolás népszerűsítésétől azonban sokáig visszatartott a természet féltése. De el kellett jönnie az írásnak is. A főzős blogok népszerűsége és az internet által kitárult világ mellett várható volt, hogy ez a téma hamarosan megjelenik itthon is. Gondoltam jobb, ha én kezdem, és igyekszem belevinni azt, amit fontosnak tartok.

- Pontosan mit?
- Fontos a kíméletes, jövőbelátó gyűjtés, felismerni vagy elfogadni azt, hogy gyűjteni úgy és annyit lehet, és nem is szabad másképp, mint hogy azt az állomány túlélje. Három éve kezdtem írni a blogot és ma már nem csak receptekről szól. Remélem sikerül azt is továbbítanom, hogy azért is fontos a természet sokszínűségét és tisztaságát megőrizni, mert ehető. Enni ugye csak tiszta helyről szabad. Most még illúziónak tűnik, de talán egyszer eljön az az idő is, amikor szempont lesz egy falu egy város tisztaságát azért óvni, mert táplálékot jelent egy parkban a tyúkhúr vagy a porcsin, és a patakpart tisztaságát meg azért, mert fontos gyógy- és főzeléknövény az ott élő csalán vagy podagrafű.

- Érdekes gondolatmenet...
- Minél változatosabb, élőhelyekben gazdag tájban élünk, annál több ehető gyógyhatású faj állhat rendelkezésünkre. Az erdőt nem kell művelni, például műtrágyázni, mert egy önmagában is túlélő, saját magát fenntartó rendszer, fontos tartalék a jövőre nézve, szükség esetére. Most pedig fontos kiegészítő, természetes vitaminforrás a vad, erdei levélzöldségek és a vadgyümölcsök sokasága. Sajnos amire nincs igénye az embereknek, az sokszor értéktelenné válik. Régen rossz, ha az erdőben nem látunk mást, mint tüzelőt. Számomra természeti katasztrófának minősül, hogy éppen napjainkban tűnnek el az olyan fontos élőhelyeink, mint a legelők, fás legelők és a kaszálók. Egyszerűbb istállóban tartani az állatokat, így használat hiányában a legelőkkel együtt a vadonélő gyógynövények és vadgyümölcsök legfontosabb élőhelyei tűnnek el. Több száz évvel ezelőtt, és igen hosszú idő alatt alakították ki ezeket, éppen a rendeltetésszerű használattal, de még egy fajgazdagabb, változatosabb tájban. Ma már kétséges, hogy ugyanilyen gazdag kaszálókat tudnánk kialakítani, de ha igen, akkor is évszázadok kellenek hozzá.

- Milyen előnyei vannak az ehető vadnövények fogyasztásának?
- Ezek a fajok egészséges biokörnyezetből származnak. Egészségesebb már a talaj is, mint a szántóföldek egyre inkább kizsarolt talaja. Nem mellesleg a szántókkal szemben önfenntartó, a talajt is visszaépítő rendszerek a természetes élőhelyek. Az intenzív termesztésből és tenyésztésből származó táplálékforrásokból - erről egyre többet lehet olvasni - teljesen hiányoznak, vagy kisebb mennyiségben vannak jelen egyes vitaminok, ásványi anyagok. Legutóbb például a K2 vitaminról olvastam, hogy azért hiányzik a táplálékunkból, mert régen a zöld növényeket fogyasztó, legelő, kapirgáló, állatokban termelődött. Tojásuk, tejük, húsuk tartalmazta, valamint a hagyományosan, kovászolva savanyított zöldségekből jutottunk hozzá. Ma pótolni kell.

- Botanikusként az Erdőkóstoló a szakmai megalapozottsága is biztosított.
- Remélem... Könnyű helyzetben vagyok, a fajok felismerésében mindenképp, de hosszú idő volt, és ma is tart az ehető fajok felfedezése számomra. Mondhatjuk, hogy ez tulajdonképpen egy újra felfedezés, mert leginkább a már szinte elfelejtett múltbeli használatból táplálkozik. Egy faj ehetőségére igyekszem mindig hiteles forrást és többszörös igazolást is találni. Keveset vizsgáltak be ugyanis mai, modern laborokban. De helyzetem könnyű azért is, mert „hivatalos" munkám egy része e témát is érintő etnobotanikai kutatás, mégpedig a táplálkozásban egykor fontos vadnövények használatának megismerése. Ennek egyik első eredménye az „Ehető vadnövények a Kárpát-medencében" című tanulmánygyűjtemény, ami 2013-ben jelent meg.

- Az ehető vadnövényekről a környékén legtöbbeknek a medvehagyma ugrik be. Az Erdőkóstoló bebizonyította, hogy ezen túl is van élet, sőt.
- Nem számítva a gombákat, nekem is a medvehagyma volt az első erdei finomság, amit megismertem, de az utóbbi időben a népszerűsége már aggodalmat okoz sokaknak. Nem véletlen, hogy elkezdtek azon gondolkodni, hogy védetté kellene nyilvánítani a medvehagymát. Talán azért ez még nem szükséges, de oda kell figyelni a gyűjtésére. Az állami erdőkben engedélyezetten, saját részre leszedhető napi két kiló sem nagy mennyiség, hiszen nem megyünk miden nap szedni, ennyit nem tud felhasználni egyszerre egy család. A probléma inkább az, ha valaki a medvehagymából szeretne meggazdagodni. Az Erdőkóstolón azonban egyre kevesebb a medvehagymás recept, mindig más zöld növénnyel (csalánnal, tyúkhúrral, salátaboglárkával) együtt ajánlom használatát.

- Azért nem kockázatmentes az ehető vadnövények fogyasztása. Mire kell figyelni leginkább?
- A legfontosabb - akárcsak a gombák esetében - hogy tiszta helyről származzon, amit megeszünk. A növények magukba gyűjtik a környezetük anyagait, ami lehet veszélyes is, például nitrát vagy nehézfémek. A túlságosan vadjárta helyek is veszélyforrást jelenthetnek, ha sok a vadnyom, a túrásnyom, vagy rókavár van a közelben, akkor ott nem ajánlott gyűjteni fertőzésveszély miatt. Természetesen alapvető az is, ahogy a gombáknál is, a vadnövények biztos felismerése. Ez talán a dolog legnehezebb része, mert míg a vásárcsarnokban működik gombavizsgálat, a vadnövények esetében ilyen szolgáltatás nincs, tehát mindenkinek saját magának kell megtanulnia. Oda kell figyelni, de nem megtanulhatatlan. Érdemes könnyű, gyakori fajokkal kezdeni az ismerkedést.

- Melyek lennének ezek?
- A csalán és a tyúkhúr például gyakori, sokak által ismert fajok, gyógyító tápláléknövényeknek tartják őket. Az illatos ibolya is jól ismert - bár nem fogunk vele jól lakni - de egy desszerten, tortán igazán jól mutató, szép, ehető dísz lehet. Gyakori faj, és csak a virágát kell szedni. Régen is kandírozták, zselét készítettek belőle vagy ecetet ízesítettek vele. A salátaboglárkából is sokat lehet találni, még másodlagos, telepített erdőkben is gyakori. E faj esetében oda kell figyelni, hogy csak virágzás előtt, és inkább csak főzve lehet enni. A komlóhajtás, a „komlóspárga" egy igazi finomság, mostanában bújik elő, a vizes területeken érzi legjobban magát, de erdőszéleken és bozótosokban megtalálható. Zöldbab- vagy spárgaszerűen lehet elkészíteni.

- Gyümölcsök?
- A csipkebogyó, azaz a vadrózsa termése és a kökény a két legfontosabb gyümölcs, még a vadnövénygyűjtés huszadik századi kihalását is túlélték. De sok egyéb faj ismert, például vadkörte, galagonya, erdei szamóca, ezek leginkább az erdőjárók csemegéi.

- Milyen kifutása lehet ennek a tevékenységnek?
- Vágyakról tudok beszámolni: Egy könyv, több könyv... Csak idő kérdése.

- Mit gondol arról, hogy lassan kilencezer ember követi az Erdőkóstoló bejegyzéseit?
- Örülök természetesen. Magától alakult így, nem jutalmaztam a megosztásokat. Azt gondoltam, hogy akit érdekel, az odatalál a blogra. Nekem a blogírás és a hozzá tartózó sütés-főzés, fotózás is egy alkotó, jóleső kikapcsolódás, és örülök, ha ez másoknak is jól esik, jót süt-főz egy receptem egy ötletem alapján.

Balikó Gergő - Fotó: Erdőkóstoló