Akinél a koldus is királyfi: Varga István évtizedek óta árulja a lángost a pécsi vásárcsarnokban

Szombatonként, délelőtt, a legnagyobb forgalom közepette érdemes lenne kissé megállni, a pécsi vásárcsarnokban, nézni a lángosért sorban állókat. A nevek mellőzésével, ismert színházi szereplő, válogatott kosárlabdázó, tehetős nagyvállalkozó is türelmesen várni szokott ott. Gyakran attól függ, mennyit kell álldogálniuk, hogy milyen sebességgel jár Varga István keze. Aki osztja, számlázza, néha süti a finom darabokat mindenkinek, aki kedveli a magyaros ízeket, nem éppen fogyókúrás alapon.

Titka nincsen, de varázsa akadhat a dolognak, mert szinte soha nem lehet magányosan csillapítani az éhséget az asztaloknál. A többség persze inkább a ropogós tésztát majszolja, nem meditálva a részleteken.

Anyai az örökség, amit Varga úr visz tovább. A mama már akkor ott állt a pécsi Bajcsy-Zsilinszky Endre utcában, amikor a régi csarnokot átadták. Tehát immár tonnaszámra értékesítettek lángost, remek receptúra alapján. A fiú is beállt a pult mögé, bár a régies szakma mellett azért új, más ismereteknek is a birtokában van.

- Létezik a sikernek mások által nem ismert kódja?

- Több is akadhat, de egyik sincsen levédve - mosolyodott el Varga István, a lángosos.

- A munkatársaimnak azt szoktam mondani, nekünk a tehetős milliomosnak jót kell adnunk, mert ahhoz van szokva. De egy koldussal sem tehetünk különbséget, mivel az összekuporgatott pénzéért akar valami olyan kapni, ami jobbá teszi az életét pár perc erejéig. Ezek szerint nálunk megvalósult a gazdasági egyenlőség, napi áron.

- Szimpatikus gondolat, de honnan jött az ihlet?

- A rendszerváltás idején, volt, hogy a fővárosban, az Ecseri úti piacon szerettem volna valamit enni. Rámutattam, de pont nem azt kaptam. Ez akkor felbosszantott, nagyon zavart. Talán a másik darab sem volt hitványabb, mégis becsapva éreztem magam. Ahol pedig velem nem bánnak udvariasan, azt a pavilont utána elkerülöm. Ilyen egyszerű az üzleti filozófiám egyik alapja.

- Árakra érzékeny világ hétköznapjait éljük. Nehéz megtalálni az egyensúlyt a kereslet és kínálat között?

- Nagyon komoly feladat, amire egy éhes ember nem is annyira figyel. A sajtos lángos esetében rengeteget jelent pár dekagramm is. Öt-nyolc deka reszelt trappista szinte elvész a tésztán. Kicsit megtoldva már jobban mutat a kép. Erre nagyon figyelünk, az elégedett fogyasztót sem szabad végtelenül megsarcolni. Kisebb haszonkulccsal is el lehet érni gazdasági sikereket.
- Nehéz talpon maradni a vetélytársak között?

- Nekünk nagy szerencsénk, hogy a súlyos járványhelyzet előttről akadtak felhalmozott tartalékaink. Különben már régen eltűnhettünk volna a régi, most meg már az új csarnokból.

- Ne kerteljen! Elmondja, mi a tésztájuk vonzereje, ami miatt pörög a bolt?

- Szívesen megosztanám bárkivel, de lehetetlen! Nem mindegy, kézzel, vagy géppel történik-e a dagasztás, mert más mennyiségű levegőbuborék kerül az alapanyagba. A pihentetés, átforgatás sem lényegtelen. A nagyobb mennyiség készítése nem feltétlenül egyenes arányos a kisebbikkel, ez nem egyszerű szorzás dolga. A sütési hőmérséklet szintén nem közömbös, otthon nem nagyon lehet elérni azt a szintet, amit a csarnokban, egy komoly elszívó mellett. Mert a családi konyhába már be sem tudna menni a háziasszony a füsttől, ami keletkezne. Tehát nem féltékenységből rejtegetem a lényeget. Amúgy azért akadnak olyanok, akik csak a tésztát viszik haza, otthon fejezik be a munkát. Aki egyszerű, de jó alapanyagokból készít népszerű ételt, annak felesleges rettegnie a holnapja okán. Főleg, ha úgy számíthat a munkatársnőire, miként én. Mert nélkülük „nem menne jól a szekér"!

Pucz Péter Fotó: Dittrich Éva