Halászléfőzés: ahány bogrács, annyi szokás, s akkor is verseny, ha meg se hirdették

Mindenki a sajátjára esküszik. Léteznek titkos receptek is, bár egyes tanok szerint a halászlé varázsa többek között az egyszerűségében is rejlik. A karácsonyi ünnepkörben rengeteg helyen kerül a kultikus magyar étel az asztalokra. Ennek kapcsán próbáltuk megfejteni a nemes lé titkát. Olyanokat faggattunk, akik láttak ilyet közelről, mert főzték már sokszor, ráadásul még a környezetükben élők is elismerik a tudásukat. Bár, ahány bogrács, annyi szokás, íz, fortély létezik. Meg a tévedhetetlenség érzése. 

Külön irodalma, fesztiválja is létezik a halászlének. Még nyelvi polémiák kereszttüzébe is került már a pirospaprikás étek. Mert egyesek szerint az bizony nem a halászok, hanem a halak leve, de ebbe ezúttal ne is menjünk bele. A dunai, a tiszai meg a balatoni népek örök szakmai harca ez egymással. Ahol bizony nem bűn leszólni a többit.

A pécsi Fertői Miklós ugyan profi bútorrestaurátor, ám amatőrként a hivatásos szakácsokkal is felveszi a versenyt. Nyert már díjakat gasztronómiai vetélkedéseken, ráadásul évente többször készít halászlevet, főleg télen, hiszen a hal minősége Magyarországon köztudottan az „emberes" hónapokban a legjobb.

- Nincsen ebben semmi nagy varázslat - árulta el Fertői Miklós. - Általában nyurgaponty az alapanyag, de azért törpeharcsát és más apró halat is lehet mellé tenni. Minden egyes kiló halhoz legkevesebb két nagy fej vöröshagyma szükséges. Amit összeaprítva, a kis halakat és a „pontypatkókat" besózva a hagymára téve, legalább egy órát állni hagyok. Ekkor a hús levet ereszt, átveszi a hagyma ízét. Először felteszem a kis halakat, a fejet, farkat és a hagymát, vízzel felöntve indulhat a mutatvány. De legalább kétujjnyira el kell lepnie az egészet a folyadéknak. A fejben a szemek maradjanak benn és az úszóhólyagok is kerüljenek a vízbe! A minőségi piros paprikából az első forráskor egy púpos evőkanálnyit már az elején megkíván. A paprika a hal zsírjában kioldódik, ez nagyon fontos. Ekkor egy csöves paprikát is dobok bele, meg egy paradicsomot sem sajnálok tőle. Mikor ezek jól összeforrtak, akkor mehetnek bele a pontyszeletek, majd az ezt követő lobogás után, még legalább három púpos evőkanálnyi paprikát elnyel, ezzel aztán nem szabad takarékoskodni. A csípősséget megköveteli, igaz, akkor a gyermekek számára nem lesz vonzó, de nincs mese, ez egy ilyen műfaj. Innen már csak gyöngyöző forrással főzöm bő negyven percig és ez alatt az egész el is készülhet. Ha van haltej vagy ikra, az viszont utolsó öt percben megy a bográcsba! Ezt a Tolna megyei Tolnán tanultam, nekem bevált.

A horvátországi Vörösmart szülötte Burján István néprajzkutató, a Duna egyik holtága mellől. De természetesen a halászlé esetében nem csupán a tudományos gyökereket kutatja a Janus Pannonius Múzeum néprajzi osztályának vezetője.

- Felénk a népnyelv halpaprikásként említi ezt a csodás eledelt - szólt nagy kedvencéről Burján István. - Hiába vagyok már városi lakos, én bizony a konyhában is felteszem a gázrózsára a bográcsot, az illúzió kedvéért. Nálam a hűtőben a ponty mellett mindig akad egy fél csuka, fej vagy farok. Az különösen jó zamatot ad az egésznek. Érdekes, hogy a középkorban a magyar falusiak annyi halat ettek, mint a norvégok. Ettől most messze vagyunk. Amikor a lápok nem voltak lecsapolva, alapanyagot rengeteg helyen lehetett szerezni, főleg vidéken. Víz, hagyma, paprika, só is akadt, tehát olcsó volt a főzés. Ennek ellenére a fűszereknél ügyelni kell a minőségre. A saját paprikaőrleménynél nincsen jobb. De csak az első forrás után teszem bele. Száraz fehérbor is kerül az edénybe. A tésztát külön főzzük, aki akar, tesz bele, ízlés dolga. De nyáron nem ajánlott, az ősz, meg a tél jobb időszak hozzá. Misztikus az egész, benne a vallással, a hittel, a történelemmel. Ezért is olyan népszerű az egész.

Képünk illusztráció.

Pucz Péter - Fotó: Dittrich Éva (archív)