Nemcsak a kése éles: évtizedek óta árulja a húsokat Kiss István a pécsi vásárcsarnokban

Azért az sokat elárul Kiss Istvánról, ahogyan a húsokról beszélni tud. Nem egy-egy darabot lát bennük, hanem a levágástól az asztalra kerülésig értelmezi a feladatot. Szerinte nem elsősorban a munkálatokról, a kereskedelemről szól a dolog, hanem a végeredményről, az ízek élményéről. A pécsi vásárcsarnokban évtizedek óta találkozhatunk vele.

Maga is lelkes fogyasztója a húsoknak, bár nem az a klasszikus hentes alkatú férfi. Mestervizsgával, húsfeldolgozóként mindig szeretett volna a legjobbak közé tartozni. Mert az iparágban nagyon fontos a bizalom a vevők, illetve az eladók között. A csalódott vásárlót könnyű örökre elveszíteni.

Hatalmas húsipari tapasztalatokkal rendelkezik Kiss István. A lassan már búcsúzó félben lévő pécsi vásárcsarnokban évtizedek óta működik a boltja, ahol örökké állnak emberek. Korábban kipróbálta a nagyüzemi módit is, miközben állandóan azon törte a fejét, miképpen adhatna még többet a kuncsaftjainak. Nem feltétlenül súlyban, inkább minőségben, tanácsokban. Mert az sokat lendíthet a mérleg nyelvén, bár olyan a digitális világban már nincs is.

- Kisgyermekként eldöntöttem, mivel szeretnék foglalkozni - árulta el Kiss István. - Nekem nagyon tetszett minden disznóvágás hangulata, az ott zajló sürgés-forgás. Meg a rengeteg finomság, ami később az asztalra került. Számomra a pályaválasztás egy másodpercnyi gondot sem jelentett.

- Léteznek a házias készítményeknek valódi titkai?

- Talán igen, de azért elég sok dolgot már kitaláltak az elődeink is. Lehet ugyan kísérletezni, ám a jól bevált receptúráktól hiba lenne jelentősen eltérni. Mindenben a legkiválóbbra érdemes törekedni. Megbízhatatlan, kétes eredetű fűszerekhez nyúlni nagy felelőtlenség.

- „Aztán szépet adjon ám!" - szól az örök érvényű igény a pult előtt.

- Napjainkban csúnyán kirakott húsokról már alig szólhatunk. Ennek egyik előfeltétele a remek szakmai előkészítés. Mert ami az üvegportál mögött látható, az már átment pár kézen. Kínálati piacot élünk, a kevésbé vonzót nem lehet rácsapni a mérőeszközre.

- Létezik egy szakembernek kedvenc jószága, olyan állati darabja, amihez különösen örömest nyúl?

- Egyet képtelen lennék kiválasztani, mert úgy rögvest eszembe jutna valami más. Mi csak sertéssel, illetve marhával foglalkozunk, nem akartuk magunkat elaprózni. De a szárnyasokat, a birkákat, a fiatal borjakat szintén nagy örömmel vágom fel. Mert mindegyikben pompás alapanyagot látok, kerüljön akár fazékba, serpenyőbe, tepsibe.

- Azért az embereket megosztó pacalról is mondhatna pár szót!

- Én imádom, kiváló a belőle készült pörkölt, ám minden ízlés dolga. A hentesek szoktak főzni, ez rám is jellemző, talán páran értenek hozzá valamicskét. A szarvasmarha előgyomrából készített ételt nem mindenki kedveli, aki mégis, az jellemzően rajong érte.

- A húsosok utcájába betérők igénylik a tanácsokat?

- Jellemzően akad rá kereslet. Egy-egy rövid beszélgetés belefér az üzletmentbe. Persze előfordulhat, hogy valaki olyat kérdez, ami alapján sejthető, életében alig lépte át a konyha küszöbét. De kinevetni senkit sem szoktunk!

- Nagy reményeket fűznek az új városi csarnok elkészültéhez?

- Igen, de ott sem történnek majd csodák. A forgalom felfuthat, ám csupán akkor, ha a kiszolgálás nem romlik, hanem még javul.

Pucz Péter - Fotó: Dittrich Éva