Nemcsak süti a pécsi csarnokban a halat Halas Feri, a konyhai fortélyokról is elbeszélget

„Vadat, és halat, s mi jó falat, szem-szájnak ingere" - írta Arany János, a költőzseni, A walesi bárdok című versében. Bár a poéta értelemszerűen nem volt a pécsi vásárcsarnokban, de Sándor Ferenc halárus-halsütő azért még magáénak érezheti az idézetet.  

Bár a költemény nem a gasztronómia jegyében fogant, de ki is lehet ragadni a szövegkörnyezetből. Mert a magyarok nem járnak az élen halfogyasztásban a világban, de Baranya még az országos mezőnyben is hátul kullog ebben a sorrendben. Éppen ezért szép feladat halételt kínálni az érdeklődőknek.

- Bár kiskunhalasi származású vagyok, azért ebből komolyabb következtetéseket hiba lenne levonni, a halas szakmával kapcsolatban - oszlatta el a téveszméket Sándor Ferenc. - A szüleimnek a régi pécsi csarnokban működött egy halkereskedése, onnan örököltem a szakmát.

- Hallal üzletelni komoly felelősség, „veszélyes" pálya?

- Mivel könnyen romlandó termékről van szó, ráadásul nem is olcsó mulatság, hát hatalmas odafigyelést kíván, ez kétségtelen. A tapasztalatok sokat segítenek, ismerni kell a vevők szokásait. Mert ha más országokhoz képest kisebb a vásárlási szándék, akkor még figyelembe kell venni azt is, hogy Pécsnek nincsen folyója. Ez nem egy földrajzi felfedezés, hanem tény. Baján, Szegeden, Győrben mások a normák, amit nem feledhetünk.

- Ha ezt nem tévesztjük szem elől, úgy még nehezebb lehet halételeket eladni kész formában?

- A halat kedvelők tudják jól, mi a finom. De örök visszatérő ellenérv, hogy valaki egyszer, kisgyermekként félrenyelt egy szálkát, attól kezdve nem szereti az uszonyosokat. Ám ilyen előítéletek ellen legjobb módszer, ha ismét próbálkozik valaki.

- Ráadásul a sült halra még várni is kell pár percet, néha tíznél többet is!

- Ez ugyan ellene szól, de megfordítva, pont a varázsa is egyben. Mer itt minden frissen, azonnal készül. A halat kisütve nem igazán lehet rakogatni, az már sokat veszít az értékéből. Nincs mese, az azonnal sercegő haldarabnál szó sem lehet tegnapi maradékról. Azért egy sertéskolbász jobban bírja a melegítést, ez vitán felüli!

- A csarnokban a munkája a hal, de otthon is feltűnik az asztalán?

- Az átlag hazai vevőkhöz képest sokkal többször, ezt határozottan kijelenthetem, hiszen otthon én főzök. A kisebbik fiam is nagyon szereti a halászlét, ha meglátja a tányérban a paprikás levet, már markolja is a kanalat. Bizonyára ebben hatással volt rá a bátyja is. Magam a pontyot részesítem előnyben, utána jöhet a harcsa is. Mindenkinek ajánlom, de ez nem a hírverés helye, hiszen nagyon egészséges húsfajtákról beszélek. Sütve, rántva, főzve is kiváló ételeket lehet varázsolni a kopoltyús kínálatból.

- Szoktak a törzsvevők tanácsot kérni?

- Rendszeresen beszélgetünk konyhai fortélyokról. De nem csak én mondhatom el a tapasztalataimat, hanem velem is megosztják a tudásukat mások. Kölcsönös bizalom ez azok között, akik szívesen fogyasztanak valamit, ami közelebb hozza őket egymáshoz. Ilyen nézőpontból a halkereskedő is csak egy éhes szájat jelent.

Pucz Péter - Fotó: Dittrich Éva