Van, aki rajzol, más fotóz, a pécsi Mikes Márk szép ételeket szeretne alkotni és ajándékozni

 „Aki szereti a vendéglátást, annak nem az az elsődleges célja, hogy ételeket adjon a vendégeknek, hanem az, hogy élményeket nyújtson, vendégül lássa. Ha a vendéglátás egy zsíros kenyérről szól, akkor a világ legjobb zsíros kenyerét kell a tányérra tenni" - vallja Mikes Márk, pécsi hobbiséf, sommelier és bárvezető, akit sokan a Konyhafőnök című televíziós vetélkedőből ismerhetnek.

Már gyerekkorában is az foglalkoztatta, mit kap a tányérjára. Édesanyjától állandóan azt kérdezte, mi lesz az ebéd, aztán a vacsora. Mindig is központi dolog volt számára az étkezés, az evésnél pedig már csak az volt izgalmasabb, amikor kicsit szebbé varázsolhatta az elé tett ételt.

A bundás kenyeret is felturbózta

- Ha bundás kenyeret kaptam, sajtot szórtam rá, vagy piros arany vagy gulyáskrém pöttyöket, és a mai napig is így eszem. Mindig megpróbáltam valahogy egy picit dekoratívabbá tenni az egyébként hétköznapi fogásokat - emlékszik vissza. - Nekem a focin és a főzésen kívül nem volt más hobbim, vagy a focipályán voltam, vagy pedig anyuval sütöttünk, főztünk. Mindenféle ételkészítésnél ott voltam, szívesen tevékenykedtem a konyhában. Akkor még nem tudatosult, de így visszaemlékezve ez egyértelműsíthette, hogy én bizony a konyhában jobban szeretek lenni, mint bárhol máshol.

A gyártól az igényes étteremig

Érettségi után elvégezte a „pincériskolát", egy kisebb csavarral, mivel először háztartási gépszerelőnek tanult, csak ezután került be a vendéglátásba. Mindig is érezte, hogy ezt szeretné csinálni, de csak a húszas évei elejére vált határozott elképzeléssé, hogy bizony ez az ő iránya. Kapott is egy lehetőséget szezonmunkában pincérkedni, amit gondolkodás nélkül elvállalt. Semmit nem tudott a szakmáról, csak azt, hogy szeretné csinálni. Mivel a pincérek akkoriban már munkaruhában mentek dolgozni, mindig csodálattal nézte az utcán, a buszokon, hogy milyen jól néznek ki fehér ingükben, fekete nadrágjukban. Ez abból is eredhetett, hogy műszaki jellegű tanulmányai alatt mindig a gyárban kellett munkálkodnia, az éttermek világa pedig teljesen ellentétes volt azzal, amit addig tapasztalt. Ekkor jött rá, hogy márpedig ő tiszta kézzel, tiszta ruhában szeretne dolgozni.

- Végigdolgoztam a szezont úgy, hogy tudtam, hogy innentől kezdve nincs mese, ez az életem, ez az én irányom, és meg akarom tanulni a legmagasabb szinten, amennyire csak lehet. Ha tankönyvben le van írva, akkor meg akarom tanulni, ha iskola, akkor kijárom.

Érettségi után átképzős tanfolyamon két éves iskolával csapott be ebbe a kalandba. Pincérként Pécs egyik legmenőbb helyére került be gyakorlatra, egy akkor országszerte ismert vendéglőbe. Ott hihetetlen magas színvonalú vendéglátással sikerült megismerkednie.

Aztán jöttek a borok, majd a saját étterem

Nem volt kérdés, hogy a bor egy nagyon fontos szelete ennek a szakmának. A borszakértést autodidakta módon kezdte tanulgatni, utána olvasott, utánanézett ennek a szakmának, mert ez az irány is felkeltette az érdeklődését.

- Láttam egy videót Bíró István sommelierről és tátva maradt a szám, hogy mennyire szépen, milyen igényességgel, milyen választékossággal és - a szó szoros értelmében - finomsággal beszél a borról, a vendégekről, az ételekről. És akkor elhatároztam, hogy na, ezt nekem meg kell tanulnom.

Az ételek és a borok iránti szerelem most már a Széchenyi téren, a Városháza sarkán alig egy hónapja megnyílt Főtér bor- és kávéházban összpontosulhat. Mikes Márk szerint ez a hely mindenkié, ahová nem enni vagy inni kell jönni, hanem egyszerűen csak ott kell lenni - s nem mellékesen lehet persze enni, inni is. Este pedig kicsit el lehet lazulni. Örömmel látják azokat az embereket, akik csak „wifizni" vagy csendben tanulni mennek oda, de azokat is szívesen fogadják, akik egy jóízűt beszélgetnének vagy tárgyalásokat folytatnának.

- Ez egy olyan minőségi bár, ahol úgymond igényesen lehet szórakozni. Ide élményért jönnek az emberek, s nem mellékesen felső kategóriás ételeket és italokat kapnak, remélhetőleg kiemelkedő kiszolgálással. Itt az a fontos, hogy mást is adjunk, ne csak egyszerűen etessünk. Szerezzünk egy olyan maradandó élményt, amitől utána azt mondják, hogy itt kaptam valami különlegeset, valami mást, mint a többi. A cél az, hogy ez emlékezetes legyen, és örömmel jöjjenek vissza.

Egy szép étel egy személyes ajándék

Mikes Márk számára egy szép étel elkészítése legalább akkora dicsőséget jelent, mint egy finom fogásé. Elmondása szerint maga az alkotás folyamata olyan pluszokat, energiákat, örömet ad, amitől derűsebbnek látja a világot.

- Az a fontos, hogy szépet alkossak, az, hogy jó legyen, és hogy örüljenek a családtagjaim. Ez egy olyan dolog, ami mondhatjuk, hogy egy személyes ajándék. Annál bizalmasabb ajándék nincs, mint amit az ember a két kezével készít. Az étkezés egy még magasabb szint, hiszen nem csak megkapjuk és berakjuk a szekrénybe, hanem a testünk részévé válik, a saját sejtjeink kapják ezt az ajándékot és ez szerintem egy nemes dolog, hogy az ember ételt ajándékoz valakinek. Adok is meg kapok is azáltal, hogy adhatok és az elkészítése is örömet okoz.

Egy étteremben viszont napi szinten többször is el kell készíteni ugyanazt az ételt, s minden egyes vendégnek ugyanolyan minőségben kell a tányérjára tenni, ami már hatalmas felelősség.

- Újra kell bizonyítani, újra meg kell mutatni önmagamat és ez sokkal nehezebb, mint egyszer-egyszer hobbiból tökéletesen elkészíteni valamit. Ez itt egy hivatásszerűen, napi szinten több olyan kihívás, ami rendkívül nehéz és összetett feladat. Nem csak egyszer alkotok valamit, és annak örülök, abból megélek, hanem itt folyamatosan, óráról órára meg kell tudni felelni a vendégeknek és azoknak az igényeknek, amit ők elvárnak, akár velem szemben is.

Pont úgy főzöl, amilyen ember vagy!

A pécsi hobbiséf a Konyhafőnök című televíziós műsort is megjárta, egészen a döntő hetéig menetelt. Sokszor meggyűlt a baja az idővel, de a precizitása és a szépérzéke a stúdióban sem hagyta cserben. Szerinte a vetélkedő során a főzésen keresztül mutatkozott meg a versenyzők igazi énje és az, hogy képesek-e szembenézni azokkal a félelmeikkel, amelyek mindig ott lebegnek előttük. Ezzel az élménnyel pedig nagyon sokat tanult saját magáról is.

- Ha meg kell csinálnod valamit és meg van határozva, hogy mennyi időd van, akkor ott nagyon komolyan kirajzolódik ez. Azt tanultam legfőképpen magamról, hogy ne legyek kishitű. Hogy egyáltalán nem megoldhatatlanok a dolgok, amiket az élet elénk sodor. Mindegy mi az, azt meg kell tudni oldani és csak rajtad múlik, hogy képes vagy-e rá, hiszen csak saját magadra számíthatsz. Egyszerűen csak akarni kell, és elhinni, hogy meg tudod csinálni. Aztán a végén kiderül, hogy az ember mindig sokkal többre képes, mint amit hisz magáról.

Kiss Alexandra - Fotó: Dittrich Éva